Пища сейчас стала пониматься как нечто большее, чем просто питательная упаковка проходящая через нас, дающая калорийную энергию и жизненно важные питательные вещества. Ощущение вкуса пищи как чувственное телесное наслаждение всегда занимало центральное место в темах пищевой и физиологической наук. Это ощущение связано с питанием, идентичностью и культурой.
Вкус задается химическим составом продуктов питания в качестве соединений, в которых генетический потенциал активизируются в банальные химические вещества которые проявляются физиологически в организме. Эти химические вещества влияют на организм изменяя кровяное давление, циркулирующий уровень инсулина или отложение жира.
Примерно с 1970-х годов ученые сосредоточились на изучении молекулярного интерфейса пищи в угоду удовольствию и ощущению вкуса.
Практика пищевой науки
Наука о пище нутрициология, как эпистемологическая ветвь в последнее время подвергается расширенному изучению. Это связано, с тем что практика пищевой науки сложна и технически неясна.
Ощущение вкуса в исследованиях более точно описывается как сложная и многомерная способность. Понимание человеческого вкуса было подкреплено растущим инструментарием молекулярных методов. Они включают в себя функциональную магнитно-резонансную томографию и выделение определенных генов, которые кодируют специфическое вкусовое восприятие.
Такие методы предполагают, что люди, вероятно, имеют различные механизмы восприятия большого количества вкусов, таких как металлический, щелочной, жирнокислотный и углеводный. Хотя считается что существует пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.
Хемосенсорная наука
Хемосенсорная наука конкретизирует чувственное тело как инструмент для промышленной пищевой системы: монокультуры, зерновые элеваторы, пищевые контейнеры, супермаркеты и хемосенсорные рецепторы.
Хемосенсорная наука важна, потому что она предоставляет ученым материальную площадку для обуздания трудноразрешимых, невыразимых и субъективных чувств.
Воспринимаемый вкус пищи (например, вкусной, нейтральной, отвратительной) неотделим от эмоций и культуры. С середины 2000-х годов исследования, основанные на тестах магнитно-резонансной томографии когнитивных функций изучали влияние предубеждений на воспринимаемые вкусы в клинических исследованиях.
Критическое обсуждение молекуляризации вкуса и запаха – хемосенсация – может помочь настроить нас на то, чтобы сделать больше продуктов питания, независимо от их полезности, вкуснее.
В рамках хемосенсорной науки ощущение вкуса становится неотъемлемой частью понимания эмоционального притяжения формирующего пищевого опыта. Исследователи и отраслевые инсайдеры утверждают, что значение ощущения вкуса варьируется в зависимости от культуры. Некоторые культуры претендует на различные блюда по всему миру.
Многие блюда построены на томатах, грибах, сыре, рыбе и мясе, и люди считают их просто вкусными.
Что означает вкус
Вкус, таким образом, понимается как сочетание со многими сигналами в формировании гедонического восприятия того, что едят. Эти мультисенсорные стимулы (запах, температура, текстура, терпкость, сливочность, цвет и звук) сочетаются с внутренними состояниями, а именно с эмоциями, мотивацией и цепями влечения в мозге, которые влияют на восприятие.
Вкус и запах примечательны своей наблюдаемой способностью выходить за пределы и разрушать границы языка, причем художники, виноделы, сомелье, торговцы сыром и пищевые писатели одинаково низведены до метафор.
Считается, что роль вкуса в пищевом поведении человека первична. Исследователи утверждают, что соблазн вкуса уходит корнями в глубокую эволюционную эпоху, когда люди были инстинктивно мотивированы искать удовольствие от восхитительности как сигнал ценного белка. Вполне вероятно, что ощущение вкуса и предпочтение вкусной пищи было закодировано в наших сенсорных системах на протяжении миллионов лет.
Поскольку удовольствие, заключающееся в ощущении вкуса, теоретически является центральным для универсализированного пищевого поведения человека и способствует здоровью.
Способность вкуса умами продлевать чувственное удовольствие от еды представляет особый интерес для исследователей, ищущих неуловимое технологические детерминанты “общего удовольствия” от еды или закуски. Вкус умами остается с человеком и неизмеримо важной для еды «наковальней» нацеленной на обеспечение потребителей желаемой степенью удовольствия.
Ученые проанализировала продолжительность ощущения вкуса для умами (глутамат натрия), соленого (хлорид натрия [NaCl]) и кислого (молочная кислота) вкусов. Они обнаружили, что удовольствие, доставляемое потреблением одного молекулярного соединения, модифицировалось – сокращалось, удлинялось, уменьшалось или усиливалось – другими соединениями, которые оно сопровождало, а также настроением и поведением субъекта.
Когнитивные ассоциации с этими ингредиентами (например, желательные, нежелательные, здоровые или нездоровые) преодолевали индивидуальные и культурные возражения против вкуса, текстуры или блюда такого давнего интереса к сенсорным исследователям.
В начале XXI века трудно найти исследования, не связанные с советом в пищевой промышленности или с конкретной компанией. Влияние исследований коммерческих продуктов на стимулирование хемосенсорных исследований трудно переоценить. Другими словами, вкусовые добавки изучаются как потенциальные факторы покупательского поведения потребителей.
Сейчас распространены обработанные пищевые рецептуры которые стремятся утвердиться в качестве предметной и последовательной области исследования. Большая наука о еде вызывает больше научного интереса из-за популяризации в рамках культуры еды как науки.
Молекулярные методы позволяют потенциально идентифицировать отдельный механизм с помощью которого люди и некоторые другие животные могут воспринимать пикантный вкус, отличный от солености, сладости, горечи или кислоты. Ученые выявили молекулярный механизм, описанный как вкус умами глутамата натрия, а также дополнительный колорит стимулирующих веществ, например монофосфат гуанозина, аденозин, и ксантозин. Другие усилители вкуса как динатриевый гуанилат и динатриевый инозинат используются как пищевые добавки.
Молекулы вкуса и их рецепторы не только определили существование умами, но также были призваны проверить другие вкусовые механизмы.
Вкусовые механизмы
Существует более четырех типов нейронных кодов, которые рецепторы могут посылать в мозг утверждая то или иное ощущение вкуса.
Ученые выявили хемосенсорные рецепторы не только в полости рта, как предполагалось вначале, но и во всем организме.
Слизистая оболочка желудка и кишечника обнаруживает аминокислоты, пептиды, сахара и горькие соединения на протяжении всего пищеварительного процесса. Это обширное хемосенсорное действие означает, что вопросы сытости и управления порциями, с их влиянием на диабет, сердечно-сосудистые заболевания и ожирение, являются чувственными вопросами.
Вкусовые рецепторы инициируют физиологические рефлексы, которые подготавливают кишечник к поглощению питательных веществ:
- высвобождают пищеварительные ферменты;
- возбуждают перистальтику (волнообразные сокращения для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту);
- увеличивают приток крови к желудку, печени, кишечнику и толстой кишке);
- подготавливают другие органы для корректировки обмена веществ, как выпуск инсулина, активация бурой жировой ткани или учащение пульса.
Употребляя все больше и больше разнообразных продуктов, человек может поддерживать свой мозг в форме через работу по созданию новых обонятельных клеток для интерпретации новых ароматов.
Ожирение связано со вкусом
Исследователи связывают ожирение с различными способностями ощущения вкуса по сравнению со средними по весу индивидуумами. Исследователи обнаружили, что с медицинской точки зрения тучные люди испытывают пониженную сладость, что может усилить восприятие этими людьми жирных вкусовых добавок. Это уменьшает потенциально расстраивающее чувство сытости и рекомендуемые усилия по сокращению потребления пищи путем прямого влияния на тягу к очень сладкой или жирной пище.
Недавние хемосенсорные исследования показывают, что роль хемосенсации в поддержании здоровья более сложна, чем предполагалось ранее. Основные вкусы просто сигнализируют о макронутриентах, необходимых для выживания. Итак, недостаточно обсуждать энергетические (калории) или питательные (жиры, углеводы, белки, витамины) характеристики.
Хемосенсорные механизмы в кишечнике опосредуют пищеварение, гормональные и нервные процессы. Реакции, изменения в транспорте ионов слизистой оболочки (которые регулируют моторику, аппетит, секрецию инсулина) инициируют секрецию слизи или рвоту в ответ на прием вредных веществ. Прием продуктов в кишечнике специфически влияет на распознавание пищи, на переваривание и всасывание, а также на гомеостатические (поддержание энергетического баланса) процессы. Организм сам регулирует уровень циркулирующей глюкозы, свободных жирных кислот и других питательных веществ, а также процессы пищеварения. Особенно интересны с точки зрения полезности такие спорные продукты: жареные, соленые и/или сладкие обработанные закуски и полуфабрикаты, а также ингредиенты, такие как чипсы и крекеры, приправы; восстанавливаемые супы и соусы; а также обезвоженные или замороженные первые блюда.
Современные хемосенсорные исследования представляют жизненно важный интерес для развития корпоративного питания.
Вообще говоря, хемосенсорные знания увеличились в соответствии с долей обработанных пищевых продуктов, составляющих современное питание.
Между тем, ощущение вкуса вовлечено в инстинктивное человеческое стремление искать удовольствия через еду.
