Сегодня продукты на основе проросших зерен занимают значительное место на основных полках продуктовых магазинов, поскольку потребители все чаще ищут здоровую пищу и ингредиенты обработанные с использованием естественных методов. По мере того как проросшие зерна как ингредиенты стали более доступными, все больше брендов используют их в своих продуктах, а розничная торговля всё больше представляет продукты с проросшими зернами и, следовательно, больше занимает места на рынке.
История
Исторически употребление пророщенного зерна было случайным делом. Фермеры собирали злаки и бобовые, связывали их в снопы и оставляли в поле до тех пор, пока оно не будет готово к обмолоту. Под воздействием погоды по крайней мере часть семян начинала прорастать. После употребления их в пищу они заметили полезные свойства проросших зерен.
В современном продовольственном снабжении семена делятся на две категории: жизнеспособные или нежизнеспособные:
- Жизнеспособные высаживались как семена, но прорастание считалось дефектом при предназначении для питания, поэтому они обрабатывались теплом, чтобы убить любую жизнеспособность и приводились к минимальному содержанию влаги.
- Возрождение прорастания зерен и особенно пшеницы создало третью категорию семян: жизнеспособные семена, предназначенные для поедания в проросшей форме.
Что означает прорастание
Прорастание пробуждает семя из спящего состояния. Проращивание означает, что жизнеспособные, неповрежденные зерна злаков и бобовых намеренно начинают расти через контролируемый процесс с использованием влаги, температуры и времени. И наоборот, если они случайно «проросли в поле», они могут быть особенными для потребления человеком.
Так называемые «мертвые» семена дешевле, поэтому компании могут несправедливо выйти на рынок проросшего зерна, купив нежизнеспособное семя, пропитав его, высушив, а затем назвав его проросшим. Кроме того, некоторые сорта злаков были выведены, чтобы противостоять прорастанию в поле, поэтому они не подходят для преднамеренного роста.
Существует несколько способов проверки на жизнеспособность. Прорастание от 85% до 90% считается хорошим. Компании также могут использовать биохимическое испытание, как испытание солями тетразолия. Соль тетразолия всю живую ткань преобразует в красный цвет, позволяя быструю оценку потенциала прорастания.
Проросшие зерна злаков и бобовых являются границей между семенем и новым растением. Во время прорастания зерна проходят биохимические реакции, которые изменяют их питательный состав.
Более крупные белки расщепляются на их аминокислотные компоненты. Незаменимые аминокислоты действительно увеличиваются. Речь идет не только о содержании и количестве, но и о качестве и доступности белка. Прорастание также уменьшает количество глиадина в глютенсодержащих зернах, что может сделать их усвояемыми для некоторых людей с целиаковой чувствительностью к глютену. В зависимости от продолжительности процесса прорастания процент содержания клетчатки может увеличиваться по мере уменьшения крахмала.
Уровни антиоксидантных витаминов и фитохимических веществ, включая фенольные соединения и флавоноиды, также увеличиваются, иногда многократно.
Прорастание также снижает уровень антинутриентов, особенно фитиновой кислоты. Фитиновая кислота — это форма хранения фосфора, которая связывает микроэлементы, необходимые зерну для роста и размножения, если будет посажено как семя, образуя фитаты. В этом связанном состоянии эти питательные вещества не могут быть поглощены пищеварительным трактом, потому что людям и животным не хватает достаточного количества фермента фитазы в тонком кишечнике. Рост повышает уровень фитазы в зерне. Как только фитаза разбивает фитат на части, эти связанные питательные вещества становятся доступными для переваривания организмом человека.
Фитаты в злаковых и бобовых обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, и исследования показывают, что они могут помочь предотвратить диабет типа 2 и некоторые формы рака, включая рак толстой кишки, молочной железы и предстательной железы.
Семя — плод злаков и бобовых
Первоначально проращивание зерна было необходимым процессом, чтобы размягчить его и иметь более легкий доступ к внутренним крахмалам (эндосперму). Прорастание часто происходило на полях от влаги в воздухе, а зерна собирались и естественно высушивались. Однако в прошлом веке пищевая промышленность кардинально изменилась благодаря внедрению современных технологий. В целях стабилизации злаков и бобовых для массового производства были созданы современные зерновые и мукомольные производства. Большое количество проросшего зерна, называемого солодом, используется для производства алкогольных напитков — пива и солодовых спиртов.
По мнению диетологов, есть две основные причины, по которым следует поощрять прорастание:
- Первая причина касается ферментов и легкости усвояемости. Когда прорастают цельные зерна, они превращаются в живую пищу, так что более важные питательные вещества могут быть поглощены организмом. Непроросшие не усваиваются так же легко, как семена, прошедшие процесс прорастания, в котором образуются многочисленные ферменты, помогающие пищеварению. Некоторые люди считают, что проросшие пшеничные продукты легче переносить, но обратите внимание, что проросшие зерна (пшеница, рожь и ячмень) не являются полностью безглютеновыми.
- Другой причиной для поощрения потребления проросших зерен является высокое содержание питательных веществ. Процесс прорастания не только производит витамин С, но и изменяет состав семян многочисленными полезными способами. Например, в питательных традициях ростки резко повышают содержание каротина, иногда в восемь раз, и повышают содержание витамина В, особенно В2, В5 и В6.
Имея в виду эту информацию, понятно, почему больше проросших зерновых продуктов собираются выйти на рынок в ближайшем будущем. Новейшая волна проросших зерновых продуктов обязательно будет содержать безглютеновые варианты.
Общеизвестно, что цельнозерновой хлеб полезнее белого.
Кулинарные преимущества
Питание пророщенными зернами предлагает варианты вкуса и текстуры. Они имеют ореховый, землистый профиль вкуса. Некоторые зерна становятся готовыми к употреблению, что делает их полезными в качестве хрустящих начинок для йогурта и салатов с хлопьями. Более быстрое время подготовки — чем дольше зерно прорастает, тем меньше времени потребуется для приготовления пищи.
Многие промышленные хлебопеки добавляют важную пшеничную клейковину в хлеб, чтобы помочь ей подняться. Мука из пшеницы, проросшая в контролируемой среде, производит тесто для хлеба с увеличением объема на 5% — 9%, что позволяет уменьшить или даже устранить пшеничную клейковину.
Итоговые рекомендации
В то время как проросшие зерна могут предложить множество уникальных пищевых и кулинарных преимуществ как пептиды и могут быть особенно полезны для пациентов с чувствительностью к глютену или проблемами с уровнем сахара в крови.
Многие проросшие зерна могут иметь несколько более высокий уровень определенных питательных веществ, чем их обычные цельные зерновые аналоги. Но это не обязательно и определяется в каждой отдельной ситуации. Проросшие или нет, все цельные зерна содержат больше клетчатки, белка и многих других необходимых питательных веществ, чем их рафинированные аналоги.
Проросшие зерна можно использовать в салатах, бутербродах, овощных блюдах, хлопьях для завтрака, а также в качестве добавок к хлебу и другим хлебобулочным изделиям.
Перемены к лучшему
Все живое меняется по мере роста, злаковые и бобовые растения тоже. Проросшее зерно претерпевает биохимические изменения, поскольку новое растение начинает появляться из традиционного семени. Высвобождаются ферменты, которые начинают расщеплять такие компоненты, как крахмал на сахара, чтобы обеспечить пищу для роста нового растения.
Прорастание дает новый продукт, который питательно отличается от их не проросших аналогов. Например, фитиновые кислоты, найденные в отрубях, уменьшаются во время роста. Когда проросший зерновой продукт потребляется, эти питательные вещества менее связаны и, следовательно, более доступны для организма. Это может не отображаться в анализе питания, потому что питательные вещества всегда есть; они просто освобождаются, чтобы их было легче поглощать.
Другими словами, питательные вещества, как правило, более биодоступны в проросших зернах по сравнению с традиционными, что привлекает сегодняшнего потребителя, стремящегося к здоровью и благополучию.
Другая привлекательность: улучшается усваиваемость продукта.
